賓館衛(wèi)生管理制度

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　　現(xiàn)代賓客對于餐廳衛(wèi)生管理有著很高的要求，餐廳衛(wèi)生如果達不到一定要求，將丟失大量客戶。餐廳衛(wèi)生管理制度只要指食品安全衛(wèi)生方面的管理，食品衛(wèi)生方面的管理又包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。

　　（一）個人衛(wèi)生

　　（1）“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)、勤洗發(fā)、勤洗澡；勤換衣服和工作服；

　?。?）“三不準(zhǔn)”：不準(zhǔn)在操作間吸煙、挖鼻孔、掏耳朵；不準(zhǔn)對著食品打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟廢棄物；

　　（3）不準(zhǔn)在操作間堆入私人物品；

　　（4）進入廚房必須穿戴工作服、工作帽，佩戴工號牌或名牌。男同志要求發(fā)不過耳，不留胡須。女同志留長發(fā)者要佩戴發(fā)套；

　　（二）食品衛(wèi)生

　?。?）各班組每天開市前要對本班組的冰庫、冰箱、貨架上的食品原料、調(diào)料進行檢查，發(fā)現(xiàn)的腐敗和原料要及時進行處理，更換。被廚師長或總值班人員發(fā)現(xiàn)扣罰收貨人員。在驗收原材料時依據(jù)前一天的食品原料申購單，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保原料的質(zhì)量及數(shù)量。

　?。?）冷菜間和點心間在制作成品菜肴的時候，要根據(jù)當(dāng)天的實際客情進行制作，不能制作過多，造成浪費，要求當(dāng)天制作當(dāng)天用，確保食品的衛(wèi)生安全。

　　（3）接待三桌以上的宴會，各點要做好食品留樣工作，留樣的工作具及盛器必須要經(jīng)過消毒，增強自我保護能力。

　?。?）在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中嚴(yán)格做到“四不”：不用腐敗變質(zhì)的原料；不出售腐敗變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用非食品包裝袋、包裝紙裝食品。

　?。?）在食品的制作和保管過程中要求做到“兩隔離”：生熟隔離；食品與雜物隔離。還要做到生熟分開；成品與半成品分開；食品與雜物、藥品分開；進入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，以免發(fā)生串味或交叉污染。

　?。?）在收市時，各班組盡可能對本班組用的食品原料進行檢查，要妥善保管，進入冰箱的食品和原料要加封保鮮膜。

　?。?）各班組在訂料時，根據(jù)第二天的客情結(jié)合現(xiàn)有的原料進行訂購，以免發(fā)生重訂、多訂，造成浪費。

　?。?）保管員在領(lǐng)取原料及物品時要掌握先進先出的原則，對定型包裝的原料、驗收時要有：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名。

　?。?）各點在日常操作中要嚴(yán)把“六關(guān)”：進貨關(guān)、驗收關(guān)、洗滌關(guān)、切配關(guān)、燒煮關(guān)、出菜關(guān)，層層把關(guān)，互相監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生安全。

　?。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

　　各班組人員每天在收餐時，要對自己的環(huán)境衛(wèi)生進行打掃。根據(jù)分配情況，各負(fù)其責(zé)，結(jié)束后由領(lǐng)班進行檢查，做到“四定”即：定點分塊保潔；定人專門負(fù)責(zé)；定人每天打掃；定措施進行檢查。

　　在日常操作過程中，對環(huán)境衛(wèi)生要注意保持，對于惡意破壞環(huán)境衛(wèi)生的人員要進行懲罰。

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