賓館餐廳管理常見的五個混亂問題及改善措施

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    一、出菜慢

    預(yù)防或改善措施

    1.在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設(shè)計廚房人員工作路線時，應(yīng)盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性，員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時堵塞；

    2.制定詳盡的《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；

    3.反復(fù)進行廚房各崗位間的磨合培訓(xùn)以及各崗位的操作技能培訓(xùn)，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；

    4.開業(yè)前對傳菜員進行服務(wù)分區(qū)及編號的強化培訓(xùn)，直至他們已經(jīng)熟練掌握；

    5.強化培訓(xùn)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能，提高他們的工作效率和準(zhǔn)確性；

    6.開餐前督促廚房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準(zhǔn)備工作。

    二、訂錯臺、訂重臺

    預(yù)防或改善措施

    1.制訂詳細(xì)而周全的《預(yù)訂、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

    2.對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進行清晰的劃分及編號；

    3.對預(yù)訂和接待人員進行崗位技能強化培訓(xùn)，包括對經(jīng)營環(huán)境和設(shè)施的全面掌握。

    三、上錯菜

    預(yù)防或改善措施

    1.制定詳盡的《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；

    2.開業(yè)前對前廳服務(wù)操作技能和工作流程反復(fù)強化培訓(xùn)，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

    3.對值臺服務(wù)員加強菜品知識培訓(xùn)，使他們熟悉酒樓菜品。

    四、算錯賬

    預(yù)防或改善措施

    1.制定詳盡的《收銀操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

    2.在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務(wù)員必須復(fù)核客人的消費明細(xì)及賬單；

    3.客人提出異議時首先是再次核對消費明細(xì)及賬單，之后再進行下一步善后處理。

    五、上菜順序混亂

    預(yù)防或改善措施

    1.在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對上菜的順序進行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，并對服務(wù)員強化培訓(xùn)直至熟練掌握；

    2.在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細(xì)說明，在工作中嚴(yán)格遵照執(zhí)行；

    3.對傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進行強化培訓(xùn)，提高他們對傳菜工作的合理調(diào)度能力。

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